Home Canning - Bereiding Van Ingeblikte En Gefermenteerde Voedingsmiddelen


Home Canning - Bereiding Van Ingeblikte En Gefermenteerde Voedingsmiddelen

Afdeling Landbouw, uitbreidingsservice van de Verenigde Staten De vele variëteiten van gepekeld en gefermenteerd voedsel worden ingedeeld op basis van ingrediënten en bereidingswijze. Gewone dillegroenten en zuurkool worden ongeveer 3 weken gefermenteerd en uitgehard. Koelkastpannels worden ongeveer 1 week gefermenteerd.


Afdeling Landbouw, uitbreidingsservice van de Verenigde Staten

De vele variëteiten van gepekeld en gefermenteerd voedsel worden ingedeeld op basis van ingrediënten en bereidingswijze.

Gewone dillegroenten en zuurkool worden ongeveer 3 weken gefermenteerd en uitgehard. Koelkastpannels worden ongeveer 1 week gefermenteerd. Tijdens het uitharden veranderen de kleuren en smaken en neemt de zuurgraad toe. Fresh-pack of pickles met een snel proces worden niet gefermenteerd; sommige worden meerdere uren of 's nachts gepekeld, dan gedraineerd en bedekt met azijn en kruiden. Fruitpickles worden meestal bereid door fruit te verwarmen in een gekruide siroop aangezuurd met citroensap of azijn. Relishes zijn gemaakt van gehakte groenten en fruit die zijn gekookt met kruiden en azijn.

Zorg ervoor dat u een plak van 1/16 inch verwijdert uit en weggooit van de bloemeinde van verse komkommers. Bloesems kunnen een enzym bevatten dat overmatige verzachting van augurken veroorzaakt.

Let op: het zuurniveau in een gebeitst product is net zo belangrijk voor zijn veiligheid als voor smaak en textuur.

  • Verander azijn, voedsel of waterhoeveelheden niet in een recept of gebruik azijn met een onbekende zuurgraad.
  • Gebruik alleen recepten met geteste hoeveelheden ingrediënten.
  • Er moet een minimum, uniform niveau van zuur zijn in het gehele gemengde product om de groei van botulinumbacteriën te voorkomen.

Ingrediënten

Kies vers, stevig fruit of fruitvrij bederf. Meet of weeg hoeveelheden zorgvuldig, omdat de verhouding van vers voedsel tot andere ingrediënten de smaak en, in veel gevallen, de veiligheid beïnvloedt.

Gebruik inmaak- of beitsenzout. Niet-koekmateriaal dat aan andere zouten wordt toegevoegd, kan de pekel troebel maken. Aangezien vlokkenzout in dichtheid varieert, wordt het niet aanbevolen voor het maken van gebeitst en gefermenteerd voedsel. Whitegranulated en bruine suikers worden meestal gebruikt. Glucosestroop en honing, tenzij anders vermeld in betrouwbare recepten, kunnen ongewenste smaken produceren. Witte gedistilleerde en ciderazijn met een zuurgehalte van 5 procent (50 korrels) worden aanbevolen. Witte vinegaris heeft meestal de voorkeur wanneer een lichte kleur wenselijk is, zoals het geval is met fruit en bloemkool.

Pickles met verlaagd zoutgehalte

Bij het maken van verse pack-augurken worden komkommers snel aangezuurd met azijn. Gebruik alleen geteste recepten die zijn geformuleerd om de juiste zuurgraad te produceren. Hoewel deze augurken veilig kunnen worden bereid met verminderd of geen zout, kan de kwaliteit ervan merkbaar lager zijn. Zowel textuur als smaak kunnen enigszins, maar merkbaar anders zijn dan verwacht. Misschien wilt u eerst kleine hoeveelheden maken om te bepalen of u van hen houdt.

Het zout dat wordt gebruikt bij het maken van gefermenteerde zuurkool en gepekelde augurken levert niet alleen een karakteristieke smaak op, maar is ook van vitaal belang voor de veiligheid en textuur. In gefermenteerd voedsel bevordert zout de groei van gewenste bacteriën terwijl de groei van anderen wordt belemmerd. Let op: Probeer geen zuurkool of gefermenteerde augurken te maken door het vereiste zout te verminderen.

Firming Agents

Alum kan veilig worden gebruikt om gefermenteerde deeltjes te maken. Het is echter niet nodig en wordt niet opgenomen in de recepten in deze publicatie. Aluin verbetert de stevigheid van snel verwerkende augurken niet. Thecalcium in limoen verbetert zeker de stevigheid van de pekel. Food-grade limoen kan worden gebruikt als een kalk-water oplossing voor het weken van verse komkommer 12 tot 24 uur voorafgaand aan het prikken. Overtollige kalk die wordt opgenomen door de komkommers moet worden verwijderd tot isafe-augurken. Om overtollige kalk te verwijderen, laat u de kalk-wateroplossing uitlekken, spoelt u af en giet de komkommer opnieuw in zoet water gedurende 1 uur. Herhaal de spoel- en passtappen nog twee keer. Om de stevigheid van de augurk verder te verbeteren, kunt u gedurende 30 minuten in augurk komkommers verwerken in water van 180 graden F. Dit proces betekent ook bederf, maar de watertemperatuur mag niet onder 180 graden dalen. Gebruik een snoep- of geleicelthermometer om de watertemperatuur te controleren. Spuiten voorkomen

Groenten in het zuur zijn onderhevig aan bederf door micro-organismen, met name gisten en schimmels, en ook aan enzymen die van invloed kunnen zijn op smaak, kleur en textuur. Het verwerken van de augurken in een kokend-watercanner zal beide problemen voorkomen. Standaard conservenflessen en zelfdichtende vloeistoffen worden aanbevolen. De verwerkingstijden en -procedures zullen variëren afhankelijk van de goede zuurgraad en de grootte van de voedselstukken.

Uit de "Complete gids voor thuisblikken" gehaald. Voor het eerst gepubliceerd: januari 1993. Gereviewed: juni 1998.

Met dank aan de University of Florida, Institute of Food and Agricultural Sciences (UF / IFAS)

Videos Gerelateerde Artikelen: piccalilly.